Razgovarala: Ivona Siničković

U moru istih i odavno viđenih ponuda za Valentinovo, ove godine ističe se jedna sasvim drugačija. Naime, u zagrebačkom restoranu Voncimer  14. veljače sprema  se nešto potpuno novo i originalno. Razgovarali smo s vlasnicom Voncimera, Tetianom Ostrogliad, koja nam je otkrila o čemu je riječ, a uput smo popričali i o tome kako su se ona i njen suprug našli u Zagrebu, kakav je koncept restorana, kakve veze imaju knjige s mjestom u kojem se poslužuje hrana i još neke detalje. Sve ih saznajte u nastavku!

 Tko stoji iza imena Voncimer i kako ste odlučili da baš Zagreb postane Vaš dom?

 Mi smo Tetiana i Andrii, bračni par iz Ukrajine i stojimo iza potpisa restorana Voncimer. Do 2015. godine, živjeli smo u Kharkovu u Ukrajini (grad od 2 milijuna stanovnika). Imala sam PR agenciju, dok je Andrii, moj suprug zajedno sa svojim poslovnim partnerom, stvorio jedan od najboljih ureda i showrooma namještaja u Ukrajini.Godine 2009. prvi smo put bili na Mljetu i Korčuli. I to je bila ljubav! ♥

Nakon posjeta Hrvatskoj, odlučili smo promijeniti naš život – preseliti se u Hrvatsku i otvoriti lanac odličnih restorana.

I hvala bogu da smo bili dovoljno mudri da prije toga naučimo posao “iznutra”! Odlučili smo prvo završiti tečaj upravljanja restoranima u Ukrajini, školu kuhanja u hrvatskom kulinarskom institutu Kul In, diplomirati talijansku kulinarsku i vinsku akademiju La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) u Parmi u Italiji. Radili smo kao pomoćni kuhari u restoranu s Michelinovom zvjezdicom u regiji Puglia  blizu grada Bari. Naučili smo rezati povrće, prali smo hladnjake te nosili tanjure, a sve kako bismo naučili sve tajne ovog posla.

Prvo smo planirali otvoriti naš prvi restoran na moru, ali zbog kratke turističke sezone, odabrali smo Zagreb. I to je bila najbolja odluka. Zagreb je po mojem mišljenju jedna od najudobnijih, najljepših, najsigurnijih i u isto vrijeme najživljih metropola Europe.

Sretni susret koji je sve promijenio bio je  susret s poznatim arhitektom Andrijom Rusanom, voditeljem Oris kuće arhitekture i prostora na istoj adresi (ulica kralja Držislava 3) u koji se smjestio restoran Voncimer. Trebalo nam je pet minuta za donijeti odluku srcem da želimo oživjeti Voncimer s potpuno novim konceptom. Andrija Rusan je postao naš prijatelj i potpora.

Kako ste došli na ideju da otvorite restoran s ugođajem doma i nazovete ga baš ovako?

Autor imena, ideje i uređenja interijera Voncimera bio je  arhitekt Andrija Rusan s timom suradnika iz ureda Rusan arhitektura: Nikolinom Mikuličić, Jasminkom Rusan i Lanom Stipičić.

Svaki restoranski prostor mora imati svoj identitet, pa tako i ovaj. Andrija je htio stvoriti ugodan, topao ugođaj, s diskretnom rasvjetom, bez ekscesnih detalja ili rješenja. I sam naziv restorana upućuje na to da bi se gost trebao osjećati kao u svojem dnevnom boravku.

Voncimer je tipičan purgerski govor, zagrebački sleng. Njemačka riječ Wohnzimmer znači “dnevni boravak”, “velika dnevna soba”. U Zagrebu se ova riječ piše kako se i izgovara – voncimer. Tako stari Zagrepčani razgovarali….

Kakvu hranu poslužujete? Nalaze li se na meniju samo ukrajinski specijaliteti ili i specijaliteti nekih drugih kuhinja?

Naša ponuda je zaista raznovrsna. Imamo drugačiji pogled na kombinaciju proizvoda: neočekivani, ali razumljivi za hrvatske goste jer smo Slaveni i imamo slične tradicije i okuse. Naša posebnost je da smo Ukrajinci. No, nismo samo Ukrajinci. Putovali smo puno, živjeli smo u Italiji, radili u restoranu s Michelinovom zvjezdicom… Sad živimo u Hrvatskoj, a smatramo se građanima svijeta. Zato smo i otvorili restoran svjetske kuhinje. Nismo Hrvati i nema smisla da pripremamo hrvatsku hranu . Imate sjajnih hrvatskih chefova su u tome najstručniji.

U našom  modernom jelovniku mi koristimo najbolje hrvatske proizvode u jelima iz Francuske i Ukrajine, Italije i Maroka, Engleske i azijskih zemalja.

U Voncimeru možete probati, primjerice, klasičnu talijansku tagliatu (narezani ramstek s Parmigiano Reggiano i rikulom) ili patku na marokanski način s kus-kusom i umakom od smokve. Tradicionalni Ukrajinski varenyky (domaća punjena tjestenina) ili pak čokoladni lava cake s pikantnom gorgonzolom ili sočan toffee puding: biskvit s datuljama s karamel preljevom.

Pića smo također skupili iz cijeloga svijeta. Naši digestivi – calvados, Madeira, sherry, armagnac, bourbon, rum… – pratit će vas na putovanju po svjetskoj kuhinji!

Jedno ugodno ALI: u našoj vinskoj karti zastupljena su pretežno hrvatska vina. Jer Hrvatska proizvodi zaista dobra vina! I mi se ponosimo da vam možemo ponuditi najinteresantnija od njih.

Za koncept moderne svjetske kuhinje u restoranu pobrinuo se chef Kostiantyn Lukianenko. On je također Ukrajinac ali Konstantin je pravi svjetski građanin. Radio i živio je u Italiji, Poljskoj, Ukrajini i Rusiji. On ima 15-godišnje iskustvo u kreiranju jela različitih svjetskih kuhinja te nudi sofisticirane okuse dobivene iz jednostavnih namirnica. Svoj kulinarski stil počeo je stvarati onog trenutka kad je shvatio da je osnovna ideja svakog jela ravnoteža. Ravnoteža između slanog, slatkog, kiselog i gorkog. Voli eksperimentirati sa začinima, kombinirati ih i dobivati nove okuse.
 U jelima u Voncimeru on koristi Ras el Hanout (marokanska mješavina začina koju  stvara samostalno), cimet, kumin, zvjezdasti anis, klinčić, ružičasti papar, timijan i ružmarin, đumbir i čili papričicu…

Naš chef zna kako kombinirati svjetske trendove, moderne tehnike i tradiciju. Koristi najjače svjetske gastro-trendove:

  • braising – sporo kuhanje
  • low temperature cooking – kuhanje na niskoj temperature
  • sous vide – tehnika kuhanja u vakuumu
  • kompresiranje voća i povrća

Kostiantyn: «Jela kuham i pirjam onako kako su nas učile naše majke i bake, na laganoj vatri. Ali meso najčešće pripremam u vakuumu (sous vide tehnika), kako bi ostalo sočno i mekano. Ova tehnika sporog kuhanja zadržava sve pozitivne karakteristike namirnice koja se priprema te omogućuje da se svi sastojci i okusi sjedine kako bi se međusobno nadopunjavali».

U Voncimeru, osim dobre hrane i pića, gosti mogu uživati i u knjigama. Objasnite nam malo na koji način!

Restoran Voncimer zajedno s klubom Čitaj knjigu  u 2016. godini opremio je Otvorenu knjižnicu u sali restorana jer  knjige jednostavno pripadaju u naš topli i ugodan «domaći» prostor.

Od sada u prostoru “vlada” slobodna razmjena knjiga. Čekamo vas, možete i vi koju donijeti ili uzeti.

U Vašem restoranu 14.2., na Valentinovo, posjetiteljima pripremate jedan poseban doživljaj. O čemu se radi? Kako se može rezervirati stol za ovu posebnu večeru?

Opet možemo samo zahvaliti našem prijateljstvu s klubom Čitaj knjigu i s vlasnicom ovog brenda Alis Marić.

14. veljače u 20:00h naš chef restorana Voncimer nadahnut klubom Čitaj knjigu napravit će povijesnu rekonstrukciju večere iz knjige “Ana Karenjina”.

Bit će to senzacionalna najromantičnija večera u stilu jedne od najmoćnijih ljubavnih priča na svijetu.

Meni:

  • Čaša pjenušca & kamenica
  • Šparoge, umak od gorgonzole, cherry rajčice
  • Juha s govedinom, shiitake bujon, pirožki s gljivama
  • Rozbif, pire od slatkog krumpira
  • Desert Ana Karenjina

Cijena: 350,00 kn po osobi

Svoj stol možete rezervirati slanjem e-maila na voncimer@oris.hr ili telefonski na broj +385 1 7988 374. Požurite jer je broj stolova ograničen!