Menu
GASTRO / INTERVJU

Croccantino: Od ljetnog sna o vlastitoj slastičarnici do uspješne pelješke gastro priče

Moj najbolji prijatelj proveo je dvije godine radeći kao liječnik Hitne pomoći na Pelješcu. Obožavao je slobodno vrijeme provoditi u Croccantinu, slastičarnici o kojoj mi je više puta pričao i u kojoj se opuštao te pio najbolju kavu i jeo najdivnije domaće slatkarije. Zapravo, ovo “više puta” bilo je toliko puno puta da je posjet Croccantinu bio prvi na popisu stvari koje ću napraviti kad se jednog dana zaputim na Pelješac. Krajem godine, kolegica s faksa koja je igrom slučaja radila u Croccantinu tijekom ljetne sezone, također mi je prenijela djelić priče o vlasnicima Croccantina i načinu na koji proizvode slastice te, naravno, o njihovom nadaleko poznatom sladoledu. Bila sam ugodno iznenađena pozitivom koja je zračila iz svake njezine rečenice. Pomislila sam: “Okej, ovu priču moram podijeliti dalje!” Vrlo brzo bila sam u kontaktu s Marijom Antunović, vlasnicom Croccantina, koja mi je ispričala kako je njezin ljetni san o vlastitoj slastičarnici postao stvarnost. Detalji su u nastavku!

Negdje sam pročitala da ste jednog ljeta došli na kratki odmor na rodni Pelješac, ali se odmor pretvorio u odluku da se ipak više ne vratite u Zagreb. Kako je potom zaživjela ideja o Croccantinu?

Oduvijek sam težila „vlastitom poslu“ jer sam odrasla u poduzetničkoj obitelji, a slastičarnica je, valjda, onaj dječji san koji sam razvila kao dijete koje je, odrastajući, skupilo ljubav prema tom poslu od svojih roditelja. Nakon završetka studija, počela sam raditi u marketingu i prodaji, no u svakom sam poslu tražila istinsko ispunjenje i svrhu toga rada i to je izostalo. Na godišnjem odmoru, naravno, dođeš iz kaosa grada, asfalta i ureda na prekrasni Pelješac, more, sunce i sve što s tim ide i tu te uhvati inspiracija za promjenom, energija da sve to možeš napraviti. Sve je to bilo „u oblacima“, kao ideja ili pokret otpora prema tadašnjem stilu života, sve do jedne šetnje kada smo suprug i ja sjeli na zidić ispred kamene kuće u kojoj se danas nalazi naš Croccantino. Pogledala sam u te kamene volte i rekla mu: „Pogledaj ovo, zamisli ovdje našu slastičarnicu.“

Foto: Privatna arhiva

Znala sam da je u tom prostoru, već godinama, ljeti otvorena trafika. Planirala sam nastaviti dalje šetnju, ali Ivan je inzistirao da odemo poviriti kako prostor izgleda iznutra. Na naše iznenađenje, vidjeli smo da se netko seli iz tog prostora, nakon toga dobili informaciju da se prostor daje u najam prvi put nakon puno godina i to nam je bio znak. Ideja se pretvorila u odluku koja je promijenila naše živote. Podrazumijevala je otkaz na sigurnom poslu s odličnim uvjetima, promjenu stila života, prihvaćanje rizika neuspjeha i život na dvije adrese. Kada smo prožvakali odluku međusobno, prezentirali smo ju mojim roditeljima i oni su nas podržali u svakom mogućem pogledu. I tada se ideja „u oblaku“, uz mješavinu osjećaja uzbuđenja i straha, pretvorila u projekt. Već iduće godine, 14. lipnja 2014. otvoren je Croccantino.

Tko sve čini Croccantino tim?

Croccantino tim čini naša cijela obitelj i zaposlenici u proizvodnji i Croccantinu. Svatko odnasdaje dio duše Croccantinu. Da me pitate jesam li ovako zamišljala Croccantino i je li je to bio točno ovako (pametno) isplanirani poslovni poduhvat, odgovor bi bio ne. Iz današnje perspektive vam mogu reći da je Croccantino iz projekta postao Priča. Ideja o slastičarnici se, putem, razmišljajući o vrijednostima i osjećaju koji želimo podijeliti s drugima dok sjede u našoj slastičarnici, pretvorila u izmišljeni naziv „Croccantino“ i poantu: La vita è bella.

Želja za kvalitetom nas je povela u Italiju po znanje, novo znanje nas je povelo u potragu za najkvalitetnijim sirovinama, strah smo usmjerili u rad, naš entuzijazam su prepoznali ljudi koji su pristali raditi s nama, zajedničko uzbuđenje, vjera u našu ponudu i želja za što boljim radom dovela je znatiželjne goste, a ti gosti se vraćaju i daju nam prijedloge, ideje i  kontrukivne kritike, inspiriraju nas– i Croccantino se opet mijenja; stvaramo i dalje zajedno pišemo našu priču. Svaki naš zaposlenik, od osnutka do danas, utjecao je na to kako Croccantino izgleda i diše danas.

Svi koji se vrate s Pelješca hvale vaš fenomenalni sladoled. Kako ga proizvodite i zašto je poseban?

Naš sladoled proizvodimo prema vlastitoj recepturi i talijanskim principima proizvodnje. Poseban je baš zato što smo recepuru svakog sladoleda kreirali baš mi, balansirajući svaki sastojak tog sladoleda da dobijemo puni, kremozni okus sa fenomenalnim afterteasteom. Dakle, u našoj proizvodnji nema vrećica s gotovim bazama sladoleda koje miješamo s mlijekom ili vodom, da bi dobili, još jedan u nizu sladoleda različitih boja, gotovo istog okusa. Svaki naš sladoled ima istančan, puni okus po sirovinama od kojih je napravljen, ne po aromama. Veliku pažnju poklanjamo kvaliteti sirovina i zato koristimo svježe pasterizirano mlijeko, mliječno vrhnje, sicilijanski pistacio, pijemontski lješnjak, radimo vlastite umake za sladoled i slično. Sladoled je u potpunosti prirodan, bez umjetnih boja, aroma, stabilizatora i emulgatora. Okus, kremoznost i struktura sladoleda postižu se uz pomoć kvalitetnog balansiranja slatkoće, masnoća i svih sastojaka koje nam je dala priroda.

Kad bi vam gost sjeo na terasu slastičarnice i rekao da za njega složite idealnu kombinaciju vaših sladoleda, što biste mu preporučili za prvi put?

Sorbetto od jagode i pistacio.

Sorbetto je sladoled koji se radi od svježeg ili svježe smrznutog voća i bez mlijeka. Izrazito je osvježavajući, a radi visokog postotka voća kojeg koristimo u njegovoj proizvodnji, imate osjećaj kao da jedete hladnu voćku. Stonska jagoda je najbolja jagoda s kojom smo radili do sada i čim stigne sezona jagoda imamo stalnu dostavu i nastojimo si osigurati što veće količine.

Pistacio je sladoled koji je u proizvodnji daleko najskuplji od svih i zato ga slastičarnice iznimno rijetko rade kvalitetno tako da gosti najčešće nisu navikli na tako intenzivan, pun i slankast okus pistacija u sladoledu i oduševe se kada probaju naš sicilijanski pistacio.

Neki od vaših proizvoda nose oznaku „Hrvatski otočni proizvod“. O kakvoj se oznaci radi i koji ga proizvodi nose?

Radi se o oznaci kojom se brendiraju kvalitetni proizvodi koji se proizvode u malim serijama na otočnim područjima, a koji su rezultat otočne tradicije, razvojno-istraživačkog rada, inovacije i invencije. Takvo brendiranje proizvoda je inicijativa Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova Europske unije u cilju da se identificiraju i distribuiraju kvalitetni otočni proizvodi koji će kao takvi biti prepoznati i u Republici Hrvatskoj i izvan nje.  

Ministarstvo tijekom godine organizira sajmove Hrvatskog Otočnog Proizvoda diljem Hrvatske, a najposjećeniji su oni u Zagrebu, u ožujku i studenom, na kojima i mi redovito sudjelujemo. Mi smo u ovom projektu prepoznali ogroman potencijal u vidu novog tržišta i povezivanja s drugim proizvođačima od kojih možemo nabavljati najkvalitetnije sirovine. Do danas smo dobili oznaku za 12 naših tradicionalnih peljeških slatkarija kao što su Krokanat, Broštulani mindeli, Rogačići, Uskrsna sirnica…

Svake se godine usavršavate kako biste bili što bolji u vašem poslu. Koliko vam to pomaže i koliko je važno? Odlazite li u inozemstvo ili postoje i neki korisni tečajevi/programi/sajmovi i u Hrvatskoj?

Iznimno je važno iz dva razloga. Prvo, novo znanje nas motivira da tražimo još znanja jer što više znamo, to više znamo koliko ne znamo. A ta znatiželja je nešto što nas održava svježima u ovom poslu, to nam omogućava da je ovakav tip posla jedini posao koji ikada želimo raditi.

Drugo, svaka godina našeg postojanja vodi do veće razine očekivanja od strane naših gostiju. Ono što su kod nas probali i vidjeli 2014. godine i s čim su bili oduševljeni, danas ne može biti toliko „wow“, ne jer nije dovoljno dobro, nego jer su na to navikli. Po tom pitanju naš je moto da je promjena jedina konstanta u današnje vrijeme i da i mi moramo odrastati s našim gostima i, uz bezkompromisno inzistiranje na kvaliteti, uvijek nešto mijenjati.

Po edukacije vezane uz proizvodnju sladoleda uvijek odlazimo u Italiju jer su u Hrvatskoj, po tom pitanju, jedino dostupne edukacije od strane dobavljača koji rade s polugotovim smjesama i fokusirane su na početnike. Posljednja edukacija na kojoj smo bili vezana je uz balansiranje receptura i tehnologiju proizvodnje dijabetskih i dijetetskih sladoleda.

Edukacije vezane uz proizvodnju slastica su u Hrvatskoj ipak raširenije, a tu bih kao najkvalitetnijeg izvora znanja izdvojila Gourmandise koji u Hrvatsku dovodi poznata svjetska imena iz područja slastičarstva. Tako sam prošle godine prošla masterclass izrade jestivog cvijeća s Olesyom Golumbevskayom, educirala se u području izrade pralina, a krajem siječnja željno iščekujem masterclass jednog od najboljih eksperata u veganskim i bezglutenskim desertima – Tonija Rodrigueza.

Što je ono što vas najviše ispunjava i usrećuje u vašem poslu, odnosno, što je ono zbog čega svaki dan pomislite: „Vrijedilo je!“

Najviše me ispunjava kada vidim pun Croccantino i zadovoljne goste, zaposlenike koji dijele našu strast i kada shvatim da je naša ideja uspješno zaživjela i da od nje živimo.

Moram priznati da nam se i danas dogodi da usred ljeta, dok Croccantino vrvi gostima, suprug i ja sjednemo na isti onaj zidić s kojeg smo promatrali tu zgradu prije nešto više od 6 godina i ne možemo vjerovati da smo mi to pokrenuli.

Kada pogledam svoju djecu, supruga i ostatak obitelji s kojima, radi ovog posla, mogu u isto vrijeme raditi i kvalitetno provoditi vrijeme, pomislim da je svaki negativni dio ovog posla neznatan u odnosu na ono što dobivam.

Osim posjetiti Croccantino, koje su tri stvari koje svaki turist treba napraviti kad dođe na odmor na Pelješac?

Treba naučiti surfati ili kajtati.

Treba se popeti na vrh planine Sv.Ilija.

Treba otići na vinsku turu i kušati naša vina.

Na društvenim mrežama ste najavili neke slatke novosti u 2020. Možete li nam otkriti što se to sprema za iduću godinu?

Jako se veselim ovoj godini jer nas čeka dosta novosti. 🙂 Naš fokus u 2020.godini je na liniji veganskih i LCHF slastica, zakoračit ćemo u svijet čokolade i krećemo s proizvodnjom kruha s prirodnim kvascem (sourdough), samo za naše goste, u malim količinama.